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家乡美食:杂烩全家福,湖南酒席的头碗菜

5 天前 18 1

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像极了狗屎 发表于 5 天前 |阅读模式

像极了狗屎 楼主

5 天前

宴席的头碗,能够充实地展示主人的饮食咀嚼和宴客的诚意,通常是布满仪式感的硬菜。在湖南,传统的酒席套路,头碗是“全家福”,本地人称之“杂烩”。

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全家福也好、杂烩也罢,顾名思义,这个头碗不是单一食材的演绎,而是个集大成者。最简单的杂烩,着实就是大荤大素的肴杂烩制,用红白丸子、发肉、蛋卷、瘦肉、鸡肉片、肚片等大荤,烩云耳、冬菇、冬笋、腐竹、菜心等大素。复杂一些的,会在此底子上加上水发墨鱼、鱿鱼、虾仁、干贝,乃至海参、鱼翅、鱼肚之类水发海味。

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在湖南,但凡摆酒宴客,无不以如许的一道菜做为宴席头碗。下至蓬门小户、引车卖浆的冷静无名者,上至公卿王侯、封疆拜爵者如曾国藩、左宗棠之流,概莫能外。缘故原由无外有三:一是旧时物流不畅,东南的生猛海鲜很难得在内地一见。二者,这道菜程式固然既定,但用料之丰简、厨艺之精陋,却是各家各异。其三,这道菜上桌只是一碗,但下厨很费工力,无论是炸红丸子,摊蛋皮,揉猪肚,泡发墨鱼、鱿鱼、虾仁、干贝、海参、鱼翅、鱼肚等一众干货,还是蒸发肉、蛋卷、白丸子,乃至对半制品的预处置惩罚,无不是精工细活。所以,不管家底贫富、主厨优劣,这道菜值得每个主家精心摒挡,也令每名来宾仔细咀嚼,厨间席上,每一道环节布满了仪式感,堪当头碗!而繁复工序之后,出品自然不凡:这么多风雅的食材烩成半汤半水,胡椒粉衬托下,各种肉味甘醇浓重,墨鱼鱿鱼清香扑鼻,炸肉丸、蒸肉丸和蛋肉卷丰腴满口,炸肉皮浸满汤汁,蒸丸子入口消融,肚片脆爽弹牙。吃一口肉,拣一筷子冬笋、冬菇、腐竹、云耳,喝一口清甜鲜爽的浓汤,快活似神仙!

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在物质匮乏的时代,吃一次杂烩全家福经常是奢望,无他,食材难全也。只有逢年过节,才得一尝。父母会精心盘算着手头的副食品票证,买几斤肉、炸丸子还是蒸扣肉、干货海味去那里买,都必要逐一安排恰当。待材料采购妥当,立刻井然有序地睁开一道道工序。

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杂烩的成败,关键在红白丸子和蛋卷做的好坏。用三肥七瘦的猪前腿肉剁成泥,稍加面粉,分成三份,一份用手掌虎口挤出肉丸,油炸成红丸子;一份蒸成白丸子;一份敷在蛋皮上,卷成蛋卷,蒸熟后切片。肚片肯定要煮至充实伸展后再切片,切好后要泡在原汤里。用时,拿料酒先煸再煨。如许做出的肚片才鲜、嫩、爽。如许一轮操作下来,大人们经常要在厨房忙上一两个晚上,才能备好这一份全家福。而小孩子们是最快乐的,惊喜地看着肉丸子在油锅里带泡起伏,不时在嘴里塞上一个,又飞快地蹿出灶间。

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近些年来,生存日益丰裕,加上物流通畅,世界各地的美食包罗万象,人们乱花迷眼,日渐口刁。很多90后、00后、10后,流连于网红爆款明星美食之间,不亦乐乎,没有体验过我们小时候逢年过节伴随大人们制备全家福的种种快乐。

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而已入中年的我们,偶尔吊唁那一碗鲜香浓郁、温情满满的全家福,却发现自己远不如父母、祖父母那般能干耐劳,竟是操持不出这一道头碗菜了。

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零距离灬 发表于 5 天前

零距离灬 沙发

5 天前

楼楼可以分享在蜂食记小程序上面哦,这个是专门分享美食的小程序,让更多的人来吃这个美食!
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